味精对人体有害?炒菜时用鸡精好还是味精好?这些常识你都知道吗!

2017-11-05 00:00  |   来源:深圳本地宝、人民日报   健康饮食    
摘要:味精是餐桌上最常见的调味料之一
烹调时加点味精
可以使菜肴味道更鲜美

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但是

“味精对人体有害”、“味精有毒”等

说法一直存在

那么,味精真的对人体有害吗?

味精有害依据不足食用无需限量

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味精的主要成分是谷氨酸钠。它进入胃以后,受胃酸的作用变成谷氨酸和钠分别被人体吸收。谷氨酸与其他氨基酸一样,可以构成人体组织的蛋白质,钠也是我们身体需要的元素。由此看来,味精作为食品添加剂是安全的。

以一个体重为60公斤的人为例,只要每天味精摄入量不超过7.2克,便不会对人体造成任何不健康的影响。试想,7.2克味精比我们建议的6克盐的摄入量还多,这显然是我们日常用量所不可能达到的。

因此,世界各国除了不建议婴儿食用味精外,对其他人群的用量没有限制,可因个人的口味而定。

现在很多人选择鸡精替代味精,它是否是味精的升级产品呢?

鸡精味精孰优孰劣?

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被认为“升级版”的鸡精是一种复合的调味料。

它的主要成分仍然是味精(约含40%),在此基础上,鸡精还加入10%以上的盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

鸡精的主要作用与味精一样是增鲜,但由于添加了肌苷酸和鸟苷酸等呈味核苷酸,与味精的鲜味具有相乘的作用,其鲜度比味精高,是味精的换代产品。

由于鸡精的主要成分是味精,因此它与味精的安全性相仿。同样应注意不要长时间高温加热,最好在起锅之前再放鸡精。

还有一点需要注意的就是,鸡精本身含有10%的食盐,如果在炒菜和做汤时用了鸡精,用盐量一定要相应减少。如果已经加到合适的咸味,再放鸡精,对于需要控制盐分的人来说,可能会不利于健康。

不当烹饪可能会产生毒副作用

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虽然味精在日常烹调和工业食品加工中的用量,没有证据表明会对人体的健康产生不利影响,但如果不注意使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至也会产生毒副作用。

1味精在高温时会转变成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,而且对人体有潜在致癌作用。因此,烹调时不要加入味精后长时间焖煮,也不要加入味精一起爆炒,而要在菜肴快出锅时加入。

2不宜在烹调酸性食物中添加味精,如糖醋鱼或排骨、醋熘白菜等。因为味精在酸性食物中加热,更容易产生焦谷氨酸钠,使菜肴走味。 凉拌菜可以使用,但宜先溶解后再加入,因为味精的溶解温度为80多摄氏度,低于此温度难以溶解。

3味精略呈碱性,在含有碱性的原料(如皮蛋)中使用会形成谷氨酸二钠而出现氨水臭味,大大降低鲜味。

4海鲜、肉类和蘑菇等食品本身就含有鲜味成分,所以在此类食品中,都可不放味精、鸡精。

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