某火锅店“染色”三黄鸡被查,您吃的“三黄鸡”是“美容”的吗?咋区分?

2017-12-05 00:00  |   来源:李园园营养配餐   饮食安全   
摘要:舌尖上的安全一直是老百姓关心的大事儿。各地质监局也在与各种“意想到”甚至“意想不到”的食品安全事件做斗争。这不,最近,温州鹿城区市场监管局就检测出一火锅店在出售的冷菜“三黄鸡”中非法添加柠檬黄染色的事情。

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一、其实,从营养看,适当吃些鸡肉是不错的。

一方面目前我国居民几大种类的肉品比例摄入不恰当,畜肉吃得太多,而禽肉和鱼虾海产类吃得太低。同时呢,禽肉中的蛋白质也属于优质蛋白质,且脂肪含量较低(鸡皮除外),还含有多种B族维生素等,总之适量吃鸡肉有益健康。

三黄鸡是鸡家族的一种,大家都不陌生。“三黄”指的是羽毛黄、爪黄、喙黄,我们小时候家里散养的鸡很多都是这种,是一种很“有名”的土鸡。(据说“三黄鸡”这个名字由朱元璋钦赐,园园没有考究,不知真假)

三黄鸡,虽然羽毛黄、爪黄、喙黄,但是人家的皮肤却没那么黄,一般就是米色的,个别的可能稍微有点发黄,但是不“抢眼”。

而正宗的三黄鸡,在做的时候,会用到陈皮、姜黄、沙姜等调料煮制作,所以做出来的三黄鸡“皮肤”颜色也会有些变化,但是总体来看颜色很素淡,白中透着些许黄色而已。

二、但是,染色后的三黄鸡皮肤颜色”橙黄鲜亮“

染色后的三黄鸡是这样的“长相”,与正宗的差别很大(下图):

商家为啥这样做?

据此次查处的商家说“染色是为了让鸡肉的卖相好看些,鸡皮黄一些,就在煮的时候放了少量柠檬黄等佐料。这种方法也是别人告诉我的。”可见,这个做法在商家中流传已久了。

三、那么柠檬黄是啥?能否在鸡肉加工中使用呢?

柠檬黄,是一种人工合成的着色剂(简单说,化学结构如下图),总之就是一种”合成色素“,它的踪迹常见,在很多食品中是允许使用的。

哪些食品可以用呢?

按照我国《 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,柠檬黄可用于风味发酵乳、果汁饮料、果冻、糖果、糕点等食物,但相应的最大使用量有严格限制。

而在肉类及其加工品中不允许使用。所以,火锅店擅自用柠檬黄来染色,纯属于非法使用食品添加剂的行为。

柠檬黄是否安全呢?

食品添加剂,按照国家的规定使用种类、量与范围使用,没有有问题。但是如果滥用、大量用,很可能产生一些危害。而火锅店,不具备食品加工业的技术条件,在柠檬黄使用上完全”随意“,风险增加。

四、染了柠檬黄怎么区分呢?

对于老百姓而言,检测显然是不太可能的。但是我们可以通过感官对一些存在”染色“嫌疑的三黄鸡保持警惕。

1、看颜色。那种颜色鲜亮,黄色突出,与正宗的”米色中透出点黄色“差异很明显的,需当心。

2、水溶性测试。柠檬黄是一种水溶性的色素,所以用柠檬黄染色的三黄鸡,泡在水里或者湿巾擦拭一下,会有明显的黄色渗出,而正宗的很少。

参考资料:

食品伙伴网

食品添加剂(第2版) 郝利平

GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 4481.1-2010 食品安全国家标准食品添加剂柠檬黄等

说明

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